南甜北咸蚌埠味

文/徐　琦

淮河至秦岭一线,处于北纬31°-36°,是中国地理上的一条神秘的南北分界线。“橘逾淮而北为枳”,这条南北地理分界线藏着大地的生命密码。

蚌埠地理坐标北纬32°,正处于这条南北气候和自然地理分界线上。从地理划分上看,它属于北方；但其独特的位置,又让它汇聚了南北方的风物与习俗。于是,在南方人眼中,它颇具北地风貌；而在北方人看来,它又洋溢着南国气息。南甜北咸抑或南米北面,都能在蚌埠人的烟火饮食里找到生动的印证。

火车拉来的百家味

回望一百多年前。当拉响轰鸣汽笛的列车第一次穿过古老的淮河,千年的渔村古集迎来了纷至沓来的八方客商,老蚌埠冷清的街道有了喧阗的市声。

早在1912年,蚌埠市面上就有天津菜馆德华楼、倪嗣冲幕僚开设的德合楼餐馆,街边有店名记载的饭馆有陆云饭店、老黑家饭店等。1914年,倪嗣冲驻蚌督皖,往来官员增多,“各省代表,络绎于途；多半消耗于酬酢往还,酒食征逐,花天歌地。”奢靡之风一时兴起,刺激了饮食和服务业的发展,洞天居、鸿庆楼、将就馆等诸多大饭馆小酒肆在闹市街区相继开业。

民国时期蚌埠街头的小吃摊（资料图片）

随着商贸的繁荣,蚌埠出现不少各式各样的菜馆。街市上较大的菜馆多为外地人开设,主要集中在大马路、二马路、中山街和华盛街。如天津人开的聚盛园、顺兴园、德华楼、会芳楼、花寄园；苏帮菜馆的交通饭店、复兴东饭店、雅宾楼、皖春楼、公园饭店、第一楼等字号；1929年前后,蚌埠饮食业发展达到鼎盛时期,老蚌埠大小菜馆饭庄、风味小店六十余家。

为招徕顾客,各家菜馆都有招牌特色。如公正饭店的砂锅鲇鱼粉丝和油烙饼,门福兴的虎皮肉和带皮羊肉,玉隆园的人参鱼和白玉饺子。中山街的玲珑春是清真菜馆,店里有一道“大攉菜”,广受食客欢迎,也最能体现皖北清真风味特点。这道菜主料以菠菜、粉皮为主,搭配鸡蛋皮丝、海米、香干和海蜇,调入酱油和醋,淋上麻油拌匀,咸香适口。这道菜食材简单、荤素搭配,是每次宴席上的首道凉盘,也是寻常百姓家中常见待客的下酒菜。

说到老蚌埠餐馆,当然绕不开百年老字号同源茂饭庄。

同源茂饭庄创办于1938年,店主为山东人李成茂,最初经营天津水饺和卤菜,后以京津菜肴为主。那时同源茂汇聚了各地名厨,擅长京津菜的韩林、南京聚庆楼的杨家聚,南京太平洋的川菜名厨,北京“鸭子李”的烤鸭高手刘长有,南京万国春西餐冷饮师傅。从同源茂的经营特点,可以发现早期蚌埠菜馆厨师多来自南北不同地域,既有擅长北方酱烧、焖炖的师傅,也有精通南方清蒸、小炒的手艺人,不同流派的烹饪技艺,将北方的咸鲜醇厚与南方的清淡鲜活调和,形成了蚌埠菜“兼容南北”的独特风味。

在老蚌埠菜馆的风景中,一定还有金山饭店。

1945年开店的金山饭店以维扬风味为特色,店主高友贵是镇江人,店名别有深意,取自镇江风景胜地金山。金山饭店的干丝、肴肉最有名,店里的点心三丁包子和蟹黄包子滋味鲜美,使食客啧啧称赞。1956年,金山饭店公私合营后一直经营,直至20世纪90年代,去金山饭店还能品尝到维扬经典小吃烫干丝。那些年,金山饭店作为蚌埠饮服公司厨师的培训基地,为蚌埠餐饮界培养出不少特级厨师。如今在街头巷尾的饮食店里,还能看到类似小金山包子铺的招牌,那一定是老蚌埠金山饭店的遗风流韵。

从同源茂南北名厨的荟萃,到金山饭店维扬风味的扎根,无不印证了蚌埠饮食海纳百川的底色。然而,一直以来,蚌埠菜却常被简单地归入“沿淮菜”或“淮上菜”的范畴。这种归类虽强调了地域特点,却恰恰忽略了其最关键的“风味融合”的内在特性。

上世纪80年代蚌埠向阳饮食群荟萃了南北各地的风味小吃（资料图片）

城市人口的构成是考察饮食文化流变的一个重要视角。蚌埠是一座移民城市,在20世纪经历了数次较大的人口迁徙。迁入人口中以皖北阜阳、蒙城、宿州、凤阳、滁州地区人口为多。人口的迁移一定伴随着文化的融入。蚌埠是多民族聚居的城市,明朝洪武年间,就有由山西平阳地区徙迁蚌埠的回民在东郊马村沟定居。津浦铁路通车后,来自天津、鲁西南各县以及河南、皖北等地的回民陆续迁入,在黄庄、太平街、舞台街一带形成多个回族聚居点。多民族的融合推动城市饮食多样化的发展,清真菜与清真小吃也是老蚌埠饮食风味不可或缺的一部分。

一方水土养一方人。南方盛产稻米,主食以大米为主,北方种植小麦,一日三餐吃面食。独特地理位置让蚌埠人的饮食习惯恰好中和了南北方的特点,早晚以稀饭面食为主,午餐一定要来碗米饭才能踏实。

蚌埠菜兼顾北方的咸鲜醇厚与南方的清淡鲜活,形成咸鲜为主、酱香浓郁、五味兼蓄、略带辛辣的总体风格。作为淮河沿岸城市,蚌埠是传统意义上南北文化和饮食习俗的交汇点,而来自皖北各地的饮食小吃久而久之也就共同形成了蚌埠风味的底蕴。

江湖河鲜与时节风物

蚌埠濒临淮河,周边湖泊众多,盛产鱼虾、蟹、蚌。河蚌肉烧粉丝是淮上菜里的一道特色名菜,今天在一些餐馆的食单上还能看到这道菜。正如地方学者冯淮南所考证的,蚌埠真正土生土长的地道风味,早期当推烧炖河蚌肉与冰鱼火锅。

1942年创办的大中华饭店,是中山街北段一家老字号。大中华饭店以烹制冰鱼、河蚌风味菜出名。冰鱼稀有,只生长在五河与怀远一带的淮河水域,冬天肉质最为肥腴,可做椒盐冰鱼、酿冰鱼和冰鱼火锅。冰鱼火锅是一道只能在冬季品尝到的美味,紫铜火锅里加入新渍的雪里蕻和肥瘦相间的猪肉,将冰鱼切段入沸汤,再配上笋丝、冬菇,暖锅热腾,鱼香四溢,是老饕赞不绝口的一道佳肴。

同冰鱼一样,许多老蚌埠风味已从现在的菜单上消失。创办于民国初年的玉隆园菜馆,位于二马路最繁华的地段,店内怀远厨师擅长制作的白玉饺子据说是清朝宫廷的一道御菜。白玉饺子,也称豆腐饺子,是以嫩豆腐作皮,加入葱姜细末和鸡蛋调匀后与瘦肉馅调和包成的饺子。白玉饺子皮白馅鲜,堪称一绝。

在老蚌埠的味道里,有几种小吃只能在夏秋两季见到。

立夏之后,老菜市板鸭店前就会摆上卖香酥糟鱼的小摊。糟鱼酥脆,按条论价,小孩当零嘴,老人用来佐酒。那时节,有卖渣肉的老翁,会出现在二马路一带沿街叫卖,“肩挑一担蒸笼在前,屉架在后,满装成碗渣肉,屉下带有劈柴,可随时加火。”渣肉软糯咸香,每天二三十碗渣肉,吆喝不过半条街,就会卖光。

20世纪20年代末至30年代初的蚌埠,彼时的市面物价稳定。当时,银元与铜币的比值是每枚铜币合二十文制钱,家境好的学生每日零用钱多者五六百文,少者三四百文。那时候一根油条三个铜板,一个烧饼二个铜板,喝一碗粥需二个铜板。两三块渣肉花五个铜板,要是喝绿豆圆子汤,一碗里十个丸子要五个铜板。据商业资料载,当年蚌埠公泰酱园的工人每月薪水约有十块银元,学徒每月一块银元,按照当时物价,一块银元可以买到十斤麻油。

篾匠街的美食小吃吸引了络绎不绝的人们

巷陌深处的烟火人间

一座城市的烟火气往往藏在街头巷尾的日常小吃里。

冬天里的卤菜摊,也藏着蚌埠味道的记忆。蚌埠卤味中白切猪头肉、五香狗肉比较有特色。和徐州的鼋汁狗肉不同,蚌埠的五香狗肉用香料卤制味香耐嚼,小摊只在傍晚出来,一般摆在街边商店门口,木支架着竹篾匾,用白棉布盖着还冒着热乎气的卤肉,大老远就能闻到那四溢的香味。常有拉板车的路人经过,称二两香狗肉,在商店里打一碗老白干散酒,倚着柜台喝酒吃肉,吃完嘴一抹,接着赶路。

当年,常见挎着竹制食篮,沿街叫卖茶干和兰花干的小贩。挑米酒担的多走街串巷去吆喝,午后也会有“豆腐脑又热又嫩”悠长的叫卖声飘过小巷,那是豆腐脑挑担在招揽生意；傍晚时分,每条街口大抵都会出现一个鸡蛋茶干的小摊,煤球炉上的铁锅微微地咕嘟,飘散出卤料的清香。晚间则有卖元宵挑子,敲击木棒招徕顾客,清脆悠远梆声一直响到午夜。广西人伍庭涛每天晚上会推着他的卖茶干小车,准时出现在百货大楼附近,对老蚌埠人来说,“两广茶干”这个名字太熟悉了。

那个年代的人也许都有一种野菜情结。春天里,洋槐花、榆树钱、构树上结的穗花状毛毛虫,凡是能吃的绿树叶,都能拿来拌上面粉上锅蒸。夏日里一场大雨过后,淮河坝上的青石上便长满地皮菜,捡回家来,拾掇清洗掉混杂的草叶,下锅放青椒爆炒,既新鲜又美味。荠菜、野苋菜、灰灰菜,只要有土的地方就遍地生长。荠菜用来包饺子,野苋菜用菜籽油清炒,灰灰菜晒干揉碎和切碎油渣作馅蒸包子,最是味美。

在20世纪80年代初,蚌埠的饮食风味日益丰富,街头巷尾的烟火气也愈发浓郁。1984年初冬,南岗四路菜市旁起重分公司饭店,卖起了兰州拉面。面条不用擀用手拉,这是个新鲜的事,好多市民前去参观,成了报纸上的新闻。蚌埠饮服公司当年统计引进的小吃品种繁多,淮光饮食店的上海南翔包子,淮滨饭店的天津狗不理包子,四美汤包店的湖北沙市汤包,护国饭店的云南过桥米线,川扬饭店的黄桥烧饼,金山饭店的维扬蒸饺,一江春面店的镇江火面,同源茂的兰州拉面、武汉冬菇汤包；还有北方风味的素辣汤、桂花饼,以及南方的扬州白汤馄饨。四方的美食汇聚,南甜北咸风味的碰撞,呈现出蚌埠饮食文化兼容并蓄的活力。

一座城市让你记起的风味,也许不会出自高端的食材。就像武汉的热干面、重庆的小面、南京的鸭血粉丝汤一样,留在蚌埠人舌尖上的记忆,也许是清晨一碗热乎的油茶,是刚出炉的烧饼夹里脊,或是心心念念那麻辣鲜香的家乡小龙虾。