中午在母亲那儿吃饭,做了一道炒鸡丁,年届耄耋的母亲吃后赞道:鸡肉鲜嫩,蔬菜清香,搭配和谐,可以说是色香味俱佳,最关键的是她能嚼得动。

这道炒鸡丁,既不是传统的宫保鸡丁,也不是川菜中的辣子鸡丁,而是我们家日常烹制的一道再普通不过的家常菜。

鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,适合多种方法烹调,并富有营养,有滋补养生的作用。过去生活物资匮乏,只有在逢年过节时才能吃到鸡肉,那时的鸡不论是红烧,还是清炖,院子里的拐拐角角都会飘散着鸡肉特有的鲜香,那滋味直往人的鼻子里钻,让人忍不住的口舌生津。现如今,人们不再缺少肉食,却常常感到肉没有肉味,不如以前的浓香。在家里红烧鸡,或者炖鸡汤总感到滋味寡淡,找不到过去那种浓浓的味道,特别是鸡脯肉,红烧的肉质干柴,清炖的“味同嚼蜡”,扔了可惜,一块鸡脯肉成了“鸡肋”。再有母亲年纪大了,牙齿脱落,咀嚼功能大不如前,有一次鸡骨卡在喉咙,不得已进医院,全麻取出。自此以后对母亲吃鱼、吃鸡都是非常小心。后来,有一次出差乘坐飞机,在机上就餐,吃的炒鸡丁,给了我启发。

那是我第一次乘坐飞机,正值午饭时间,机上每人一份中餐,内容是米饭,炒鸡丁,炒蔬菜,还带有一份水果。那炒鸡丁没有鸡骨,滑嫩鲜香,咸甜适中。我在心里琢磨,飞机上的炒鸡丁为什么与以前吃的不同,没有鸡骨?答案是:一则鸡骨掉落以后不易清扫,影响飞机上的环境卫生,二来飞机颠簸,鸡骨容易给食客带来意外。回来以后,与一位厨师朋友谈及此事,他说传统的炒鸡丁不论是宫保鸡丁,还是辣子鸡丁,选用的都是当年仔鸡,连骨剁成块状,虽说连骨肉经过爆炒滋味焦香,却给老年人带来了麻烦,如果用没有骨头的鸡脯肉,或剔出骨头的鸡腿肉来炒鸡丁,既可以避免鸡在红烧、清炖时鸡肉的尴尬,使其别具风味,又可以避免老年人在就餐过程中发生意外。

我从菜市场买来分割的鸡脯肉,切成小丁,用淀粉、生抽、料酒腌制,配菜选用鲜嫩茭白、豌豆、胡萝卜,因为不喜欢麻辣刺激性的味道,花椒、胡椒、干辣椒、鲜辣椒等一概不用。锅内倒油,鸡丁下锅翻炒变色,盛出,用锅里剩余的油将配菜炒至断生,倒入鸡丁,加盐、味精,起锅装盘。浅酱色的鸡丁,细嫩的茭白,点缀些青青的豌豆,浅红色的胡萝卜,看着就让人赏心悦目,食欲大开。鸡丁嫩滑,茭白脆鲜,这滋味在口中融合,赢得家人的称赞。自此这道炒鸡丁便经常出现在我们家的餐桌上。以至于后来买了整只鸡也会把鸡脯肉剔出单独处理。与此同时,还将配菜的品种逐渐的多样化,有土豆、西葫芦、莴苣等,也是各有滋味,而在母亲处炒鸡丁,用得最多的还是鲜嫩的茭白。清代大才子袁枚在《随园食单》杂素菜单中就说:“茭白炒肉,炒鸡俱可”。新鲜的茭白剥去外壳,莹白如玉,清爽可人,格外引人喜爱,不仅入口脆爽,微甘中带有细细的清香,而且营养丰富,生津止渴,富含蛋白质和人体所必需的氨基酸,被视为蔬菜中的佳品,也为老年人所喜爱。茭白与鸡肉在一起,滋味相互渗透,深得荤素二味相和之妙。

我自知不善烹饪,厨艺不精,然而“敝帚自珍”,况且“只要适口即家珍”,一道普通的炒鸡丁,深得年迈的母亲和家人的喜欢,自己也是开心不已!   （作者  刘晓林   编辑   侯艳秋）