清  欢

"松柴灶火慢熬浆，点就凝脂泛青光。

最是黄山泉下水，化成清白慰饥肠。"——许承尧《忆故乡豆腐》

苏轼曾说“人间有味是清欢”，何为“清欢”？食物与人一样，各有各的脾性，张扬的食物味重浓烈，安静的食物内敛清淡。有些食物，入味细碎，既解馋，又不难消化，是为“清欢”。徽菜里有一味极寻常又极不寻常的小菜，唤作"观音豆腐"。色如翡翠，质若凝脂，入口滑嫩，微苦回甘。其来历颇有些仙气，说是古时徽州大旱，观音菩萨以柳枝点化，教人采山中腐婢树叶捣汁成豆腐，救了一方饥馑。传说固然缥缈，但这青碧的豆腐，却实实在在成了徽州人味蕾上的乡愁。

我初识此物，是在屯溪老街的"吴记饭庄"。店主吴生是个精瘦的汉子，五十来岁，眼睛亮得像浸了油的徽墨。他家的观音豆腐与别处不同，不用石膏不用盐卤，只取山泉与腐婢树叶原浆，以祖传手法点化。问其诀窍，他总笑而不答，只道："做吃食和做人一样，急不得。"

吴家做豆腐的手艺，要追溯到道光年间的吴老太爷。那时徽商鼎盛，老太爷在扬州盐号当伙计，某年回乡省亲，见灾民啃树皮，想起扬州人用绿豆制豆腐，便试着以山中腐婢树叶替代。试验百次，竟成了这碧绿莹莹的活命粮。后来吴家开起豆腐坊，门前永远摆着两口大缸，一缸卖钱，一缸施舍。徽商"贾而好儒"的品格，在这豆腐里腌渍了百余年。

观音豆腐最考究的是"点浆"功夫。清晨，我见吴师傅在后院做工，腐婢树叶汁滤得极细，山泉水烧至蟹眼泡便撤火，木勺搅动的速度不疾不徐。他说这叫"候天时"，快了发涩，慢了泛酸。这让我想起胡适之先生回忆家乡时，总念叨母亲做豆腐"看云色"的本事。徽州人的耐性，原是山水养出来的——黄山云海要等，新安江雾要等，连豆腐成型也得候着天地呼吸的气韵节奏。

豆腐点成，吴师傅的刀工又是一绝。方寸之间的青玉，能片作蝉翼，切作细丝，雕作莲花。有回他给上海来的美食家表演"豆腐丝穿针"，三毫米厚的豆腐片切成三十六根细丝，穿过绣花针眼竟不断裂。徽商走南闯北练就的玲珑心思，在庖厨间也闪着光。

屯溪老街上如今有七家卖观音豆腐的，唯吴记生意最旺。问及经营之道，吴师傅掀开灶台旁的青花瓮："秘诀在这里。"瓮中腌着毛豆腐，菌丝雪白如徽州山头的初雪。他说这是用豆腐边角料做的，买一送一，穷学生来吃从不收钱。这倒暗合了古徽州"贾道儒行"的传统——明清时徽商在扬州建义学，在杭州设粥厂，赚十两银子要散三两做善事。

某年梅雨季，我见吴师傅在店门口支伞摆摊。问起来，说是上游工厂排污，腐婢树死了大半。"现在用的树叶要从歙县深山采，成本翻倍，但价钱不变。"他擦着汗说，"老祖宗传下来的东西，不能断在钱眼里。"那天他送我半块豆腐，包豆腐的荷叶上印着"货真价实"四个朱砂字。

深秋时节，吴师傅带我去采腐婢叶。翻过三道山梁，在山北麓的幽谷里，藏着几十株老树。"这片林子是我曾祖父栽的，"他摩挲着树皮上的疤痕，"当年徽商出门做生意，必要在家乡种三棵树——一棵香樟，一棵银杏，一棵腐婢。"夕阳穿过树叶，在他脸上投下斑驳的光影，恍如古祠堂里的砖雕。

去年惊蛰，吴记饭庄突然歇业半月。再开门时，厅堂多了架老算盘，柜台后挂着"戒欺"二字。原来吴师傅去婺源参加了徽商文化研讨会，回来说要恢复"豆腐账簿"——每天头两块豆腐送给孤老，记账用红笔，表示赊欠不追。这做派，活脱脱是陶行知先生诗中"捧着一颗心来，不带半根草去"的徽州风骨。

腊月里吃他做的观音豆腐火锅，青白玉似的豆腐在火腿高汤里沉浮，竟有"清泉石上流"的意境。酒酣耳热时，吴师傅取出本发黄的《豆腐谱》，扉页题着"一粥一饭当思徽商精神，一汤一菜莫忘黄山根脉"。问他可担心手艺失传，他指指墙上与合工大食品系共建的实验室照片："老树发新芽，才是真传承。"

如今每见屯溪老街的灯笼映在青石板路上，总想起吴师傅切豆腐的身影。那青莹莹的方寸之间，凝着徽州人"知白守黑"的智慧——腐婢叶的苦化作豆腐的鲜，如徽商将跋涉的艰辛酿成经营的醇厚。（陈禹晗）