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年味提前到,串串香肠冬日飘香

2021-12-24 07:46 蚌埠新闻网  

蚌埠新闻网记者 陈瑶/文

过了冬至,已是冬令食补的最佳时节。还有一个多月就是春节,不少市民已经开始迫不及待地备起了年货,菜市场、饭店、小区阳台,一根根红彤彤的香肠高高挂起,浓浓的年味扑面而来。

豪迈买肉灌香肠

“小雪腌菜,大雪腌肉”,在蚌埠素来有按照节气制作美食的习俗。随着天气转冷,又到了传统猪肉消费旺季。

昨天,记者在新天地千万加菜市场看见,不少市民在大块大块地买肉,为了腌咸肉、灌香肠。

“在你家买肉,可能加工成香肠?”在市场内的一家肉摊前,市民何女士一路问了几家。前胛肉每斤16元,五花肉每斤17元左右。“猪肉价格确实比之前又涨了一点,每年这个季节肉价都要涨一涨,但比最高峰时的价格还是好多了。”何女士比较了猪肉色泽和价格后挑了一家,一口气买了三十多斤前胛肉灌香肠,算上加工费,共七百多块钱。

市民在选购香肠等腊味

在一家猪肉摊位前,摊主在肉案后的操作区忙着切肉、拌料、搅拌馅料,空气里弥漫着肉香与调料混合在一起的香味。说起最近猪肉的销量,这位摊主笑说,一口气买三五十斤肉来腌、灌香肠的客人大有人在,有的主顾甚至一天之内买了一百多斤肉。

“看个人喜好,新鲜的腿肉灌香肠好,后座肉偏瘦,口感上有点柴,前胛肉肥瘦相间,口感更绵软,最好用猪前胛,七分瘦,三分肥,不腻也不柴。正是灌香肠的好时候,风干快,没腥味。”摊主一边切肉,一边分享他的“香肠经”。他说,气温下降后,猪肉的销售额每天都在增加,有些老主顾会来排队灌香肠。摊主虽和记者说话,手却没闲着,肉搅碎后,就下了酒、盐、白糖、味精、辣椒粉等调料,做好的香肠有的被顾客直接拎走,也有的就被挂在肉铺上方的横杆上。“一直到春节前,都有人来灌香肠,咸甜口的家常味最受欢迎。”

专业队伍复制“妈妈的味道”

除了肉摊可以加工香肠,菜市场里还出现了专业化的队伍。在一家专门灌香肠的食品加工店,记者看到,店内四名工作人员忙着给顾客灌制香肠,陆续有顾客提着挑选的新鲜猪肉来现场加工。

商家的货架上挂满了红彤彤的香肠。王丽萍/图

“我特意从大学城那边跑过来灌香肠的,冬天谁家不吃香肠?能蒸、能炒,吃一口就是快过年的味道。”家住龙子湖东岸的董女士说,自己现场看着灌出来的香肠货真价实,质量口感都不错,去年灌了二三十斤,过完年就吃完了,今年比去年多灌了十几斤。

“我们以前是食品公司的,专业灌香肠的,灌得快,只要有人来下单,一天灌两千斤都没问题。”店内一名负责人得意地向记者介绍,每天至少几十单,一单几十斤。四五个人每人都有分工,每道工序都能衔接上。说话间,一名工作人员已将切好的大块的猪肉依次倒入盆中,用温水清洗。捞出后,另一边已有人将肉块塞入碎肉机中,绞成肉丝后加入盐、老酒、白糖、酱油等配料搅拌充分。紧接着有人将清洗多遍、洁白通透的猪小肠套在了香肠机上,白色的肠衣,红色的肉,经过多道工序,终于变成了一根根颜色粉嫩、饱满圆润的香肠,再经过几次的旋转,一整根肠也被分成了一截一截的均等份。

很多人在现场看着灌香肠时,也会自带调料,为自家的香肠增加一些独特风味。

最后剩下的工序只能交由时间完成,背阴处晾晒10天以上,这些香肠才会被冬日寒风酝酿出醇厚的腊味。是妈妈的味道,也是家乡的味道。

一块肉的数字化之旅

如果妈妈们更喜欢自己亲手灌、或是找人加工亲自“监工”,那么年轻人则青睐更省事的方法,就是买成品。本地一家经营腊味27年的老店卫食园,现在已经实现了货通全国,每天都在进行着以吨为单位的交易。在经过无数次的调味和配比后,工厂店的产品不仅适合了蚌埠本地人的挑剔口味,而且也走俏江浙沪皖,打通了全国各地的销路。

与家庭作坊全凭经验和感觉的“土做法”不同,工厂里透明恒温车间内,工人们采用切丁、拉条、切丝等工序将猪肉加工成馅料,把精选的糖盐天然香辛料等辅料与加工后的猪肉掺拌均匀,采用天然猪肠衣真空灌制。“工业化生产,一切都要标准化、精细化,我们每一个环节都是靠数据实现精准控制。”现场的工作人员介绍,工厂车间里的香肠面向的是各种消费者,只有做到色香味全方位诱人才有竞争力,每个环节都必须精控,比如选料,灌香肠的肉,肥瘦比一定是二八开,多一分少一分都不行,肥肉全部是背脊肉的肥膘,瘦肉全部是前胛肉。这种配比做出的香肠才能保证口感劲而不柴,外观红润。“灌制车间恒温18℃,烘干车间也模拟了一年四季的温度和风向变化,香肠从冷风烘干到高温烘干,犹如迅速经历了从秋到冬,从开始灌到成品,只需要2天,不像家里灌香肠要晾晒一二十天,这样保证了肉质不会氧化、变质。”工厂的负责人介绍,香肠在无尘净化的烘房内能最大程度地保证原汁原味,而且迅速风干能使各种菌群不会超标,腊香四溢。

年味渐浓,很多人家的阳台上已经晒出了红彤彤的各种腊味,你家的香肠到位了吗?是时候晾出你家的年味了。(完)

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