淮河小鲍鱼

文/李星涛

鲍鱼属于海鲜,淡水里不会有。但故乡人却将淮河里的小歪歪称作“小鲍鱼”。原因是小歪歪软嫩鲜美,胜似鲍鱼。

小歪歪学名叫蛤蜊,是一种生活在淡水环境中的贝类。它形如河蚌,但形体却比河蚌小得多,只有大拇指指甲那么大。它不仅味道鲜美,而且富含多种营养物质,被誉为美食界的明珠。

小歪歪冬天喜欢蛰伏水底,斧足向下,斜栽黄泥之中,靠斧足伸展移动,常在泥上留下一道光滑的足迹。其外形呈圆底三角形,壳高与壳长近似,两壳膨胀,壳顶高鼓,稍偏向前方。壳面有光泽,颜色因环境而异,常呈棕黄色、黄绿色或黑褐色。壳面镌有同心圆的轮脉。壳内光洁明亮,如朝日初升之光。

小歪歪肉,大小如一分硬币,圆心处厚实,缀有花椒粒大小的淡黑肠腺。顺圆心向四周,肉体表面清白如雪,泛着淡淡的微黄。边缘是小歪歪的足唇,薄如白纸,淡黄硬铮。小歪歪鲜美至极,炒熟了,一口咬下去,顿时琼浆沁齿,浓鲜四溢。那口感有点韧性,又有些软糯,鲜香之中还透着一缕缕淡淡的甜味儿。昔人有赞类似蛤蜊之美者,如李渔在《闲情偶寄》中称之为“西施舌”,听之便觉柔情缱绻,吾乡“小歪歪”之味,庶几近之!

小歪歪好吃,可上锅前却需要认真打理。新鲜的小歪歪可直接用清水冲洗,最好多换几次水,这样可以把外壳上的泥沙全部洗净。如果感觉用手洗不方便,可以用刷子用力刷洗。外壳清洗干净以后,取适量食盐放进盆中,加入清水制成盐水,然后再把小歪歪放到里面浸泡,两小时换水一次。最后再加入适量的食用油,油会在水的表面形成隔膜,让水中的氧气减少。小歪歪感觉到呼吸困难,便加快呼吸速度,让肠腺里的泥沙脏污尽数吐出。需要注意的是,水中加入食用油两小时以后,就要把小歪歪及时取出,然后用一个滤水篓把它装起来,放在流水下冲洗几次,这样可以防止吐出的泥沙再次被吸回。冲洗几次过后,即可沥干水分待用。

备好姜、葱、糖、盐、油、黄酒等作料。油锅烧至八成热时,放入姜片和盐,开大火倒入小歪歪稍加翻炒,再加入黄酒和糖炒匀。待小歪歪的两扇介壳全部打开,迅速投入葱段,再翻炒几下,切断火源,便可出锅装盆,并浇上汤汁。于是,一盆热鲜的“清炒小歪歪”就呈现在面前了。做好这道佳肴的关键是:一定要控制好火候。火候不到,小歪歪会生；火候太过,小歪歪会老。只有火候恰好,炒好的小歪歪才会不生不老,不咸不淡,肥而不腻,鲜美可口。另外,葱一定要最后放,这样色彩方能一下子被调出来。

带壳的小歪歪清炒鲜美,去壳的小歪歪肉炒韭菜更是妙绝。小歪歪肉性寒,而韭菜性温,二者相配,互补缺漏,相得益彰,实乃绝配!

小歪歪去壳,异常简单。小歪歪洗干净,放钢精锅里煮,水开之后,小歪歪即张开大嘴,露出雪白娇嫩的肉身,用手轻轻一拨,便脱壳而出。小歪歪肉炒韭菜,一青一白,一鲜一香。大火颠炒出来,鲜香随着热气直冲鼻孔。那些小歪歪恰似一个个卧在青草丛中的小星星,晶亮诱人。这道菜需要趁热下箸,其鲜香之味于缭绕热气中才能发挥得淋漓尽致。一旦冷却,色味都将顿减。

有老饕喜欢用小歪歪肉烧汤。姜片、葱段香油里爆出香味,倒入小歪歪肉简单翻炒几下,即加入开水,改文火慢炖半小时,然后用漏勺捞出小歪歪肉,再在汤里打入一个荷包蛋。腾腾热气中,但见一片白云里,徜徉着一轮满月,让人看了,禁不住唾津潜溢。还有老饕并不打鸡蛋,而是直接盛出热汤,往里面撒些胡椒粉。胡椒粉晕染到汤上,立马形成一层淡黄色的表膜,筷子一搅拌,牛奶般的汤汁变成乳黄色,宛如乳浆。舀出半勺,小口慢呷,一线鲜汁伴随胡椒粉的辣香,缓缓流入口中,继而又浸润到肠胃。直呷得嘴里吸吸溜溜作响,不忍停勺。

另外,小歪歪还可过滤水中的蓝藻,家里鱼缸底部放上两枚,便不用再为鱼缸水质变绿发愁。因为小歪歪食性较杂,通常以藻类、浮游生物以及有机碎屑等为食,是一个不折不扣的水底清道夫。