蚌埠新闻网记者 陈瑶/文

过了冬至，已是冬令食补的最佳时节。还有一个多月就是春节，不少市民已经开始迫不及待地备起了年货，菜市场、饭店、小区阳台，一根根红彤彤的香肠高高挂起，浓浓的年味扑面而来。

豪迈买肉灌香肠

“小雪腌菜，大雪腌肉”，在蚌埠素来有按照节气制作美食的习俗。随着天气转冷，又到了传统猪肉消费旺季。

昨天，记者在新天地千万加菜市场看见，不少市民在大块大块地买肉，为了腌咸肉、灌香肠。

“在你家买肉，可能加工成香肠？”在市场内的一家肉摊前，市民何女士一路问了几家。前胛肉每斤16元，五花肉每斤17元左右。“猪肉价格确实比之前又涨了一点，每年这个季节肉价都要涨一涨，但比最高峰时的价格还是好多了。”何女士比较了猪肉色泽和价格后挑了一家，一口气买了三十多斤前胛肉灌香肠，算上加工费，共七百多块钱。

市民在选购香肠等腊味

在一家猪肉摊位前，摊主在肉案后的操作区忙着切肉、拌料、搅拌馅料，空气里弥漫着肉香与调料混合在一起的香味。说起最近猪肉的销量，这位摊主笑说，一口气买三五十斤肉来腌、灌香肠的客人大有人在，有的主顾甚至一天之内买了一百多斤肉。

“看个人喜好，新鲜的腿肉灌香肠好，后座肉偏瘦，口感上有点柴，前胛肉肥瘦相间，口感更绵软，最好用猪前胛，七分瘦，三分肥，不腻也不柴。正是灌香肠的好时候，风干快，没腥味。”摊主一边切肉，一边分享他的“香肠经”。他说，气温下降后，猪肉的销售额每天都在增加，有些老主顾会来排队灌香肠。摊主虽和记者说话，手却没闲着，肉搅碎后，就下了酒、盐、白糖、味精、辣椒粉等调料，做好的香肠有的被顾客直接拎走，也有的就被挂在肉铺上方的横杆上。“一直到春节前，都有人来灌香肠，咸甜口的家常味最受欢迎。”

专业队伍复制“妈妈的味道”

除了肉摊可以加工香肠，菜市场里还出现了专业化的队伍。在一家专门灌香肠的食品加工店，记者看到，店内四名工作人员忙着给顾客灌制香肠，陆续有顾客提着挑选的新鲜猪肉来现场加工。

商家的货架上挂满了红彤彤的香肠。王丽萍/图

“我特意从大学城那边跑过来灌香肠的，冬天谁家不吃香肠？能蒸、能炒，吃一口就是快过年的味道。”家住龙子湖东岸的董女士说，自己现场看着灌出来的香肠货真价实，质量口感都不错，去年灌了二三十斤，过完年就吃完了，今年比去年多灌了十几斤。

“我们以前是食品公司的，专业灌香肠的，灌得快，只要有人来下单，一天灌两千斤都没问题。”店内一名负责人得意地向记者介绍，每天至少几十单，一单几十斤。四五个人每人都有分工，每道工序都能衔接上。说话间，一名工作人员已将切好的大块的猪肉依次倒入盆中，用温水清洗。捞出后，另一边已有人将肉块塞入碎肉机中，绞成肉丝后加入盐、老酒、白糖、酱油等配料搅拌充分。紧接着有人将清洗多遍、洁白通透的猪小肠套在了香肠机上，白色的肠衣，红色的肉，经过多道工序，终于变成了一根根颜色粉嫩、饱满圆润的香肠，再经过几次的旋转，一整根肠也被分成了一截一截的均等份。

很多人在现场看着灌香肠时，也会自带调料，为自家的香肠增加一些独特风味。

最后剩下的工序只能交由时间完成，背阴处晾晒10天以上，这些香肠才会被冬日寒风酝酿出醇厚的腊味。是妈妈的味道，也是家乡的味道。

一块肉的数字化之旅

如果妈妈们更喜欢自己亲手灌、或是找人加工亲自“监工”，那么年轻人则青睐更省事的方法，就是买成品。本地一家经营腊味27年的老店卫食园，现在已经实现了货通全国，每天都在进行着以吨为单位的交易。在经过无数次的调味和配比后，工厂店的产品不仅适合了蚌埠本地人的挑剔口味，而且也走俏江浙沪皖，打通了全国各地的销路。

与家庭作坊全凭经验和感觉的“土做法”不同，工厂里透明恒温车间内，工人们采用切丁、拉条、切丝等工序将猪肉加工成馅料，把精选的糖盐天然香辛料等辅料与加工后的猪肉掺拌均匀，采用天然猪肠衣真空灌制。“工业化生产，一切都要标准化、精细化，我们每一个环节都是靠数据实现精准控制。”现场的工作人员介绍，工厂车间里的香肠面向的是各种消费者，只有做到色香味全方位诱人才有竞争力，每个环节都必须精控，比如选料，灌香肠的肉，肥瘦比一定是二八开，多一分少一分都不行，肥肉全部是背脊肉的肥膘，瘦肉全部是前胛肉。这种配比做出的香肠才能保证口感劲而不柴，外观红润。“灌制车间恒温18℃，烘干车间也模拟了一年四季的温度和风向变化，香肠从冷风烘干到高温烘干，犹如迅速经历了从秋到冬，从开始灌到成品，只需要2天，不像家里灌香肠要晾晒一二十天，这样保证了肉质不会氧化、变质。”工厂的负责人介绍，香肠在无尘净化的烘房内能最大程度地保证原汁原味，而且迅速风干能使各种菌群不会超标，腊香四溢。

年味渐浓，很多人家的阳台上已经晒出了红彤彤的各种腊味，你家的香肠到位了吗？是时候晾出你家的年味了。（完）