老淮滨的代伟清楚地记得，自己学的第一个菜是淮扬菜——清炖狮子头。

“选大肉剁碎丁，放调料简单腌制，摔打上劲，放进冰箱镇凉取出，左右手倒换着团成团，温水下锅，文火煮两个小时。”“评判狮子头正不正宗，主要看三点：一是食材，精选五花肉，要求六分肥、四分瘦，这样的比例能更好地展现肥肉的香和瘦肉的嚼劲；二是刀工，肉丁，吃在嘴里有颗粒感，肉香浓郁；三是火候，大火煮，汤浑，狮子头易散。必须是小火慢炖，而且要两个小时，不然里面的油脂出不来，吃着会觉得油腻。”

撒汤，一直是老淮滨的拳头产品。解放初，濉溪人王怀栋拖家带口来到蚌埠谋生，挑担沿街叫卖稀饭、油条，后来才在太平街有了一间铺子。经营中，王怀栋根据客人喜好，融合南北鸡蛋汤口味，推出符合蚌埠大众口味的“老淮滨撒汤”。

撒汤的“撒”在民间还有一种写法，左边月字旁，右半部分，上面是个天字，下面放一个韭菜的韭。代伟解释：“寓意是月月煮、天天煮，非一日之功。”

撒汤的炖煮确实比较费工夫。选用两年以上的老母鸡和猪棒骨，洗净后放清水里小火熬制八小时，直至骨酥肉烂，让老母鸡与大骨头的营养全部融入汤中。加麦仁、配秘制调料，撒汤即成。草鸡蛋在碗里打散，盛一勺滚开的撒汤冲进去，撒胡椒粉，淋上香油。撒汤鲜香、蛋花滑嫩，中间夹杂麦粒的柔软清香，层次丰富，回味悠长。

老淮滨撒汤

1956年3月，王怀栋在铺子上方挂起“淮滨饭店”的牌子。饭店实行公私合营，王怀栋任私方主任，主营早餐，兼营午餐和晚餐。撒汤仍是主打项目。

老淮滨的“老”是有据可查的。《蚌埠市志》载，蚌埠市饮食服务公司1985年所属饭、菜馆一览表显示：“淮滨饭店为集体所有制性质，经营普通饭菜，地址在太平街8号，营业面积300平方米”。

此间的“淮滨饭店”，聘请了当时的蚌埠名厨邵开文为大厨。邵开文的徒弟桂勇也跟了来。王怀栋暗中观察，发现桂勇对做菜有着异乎寻常的灵性。1985年，王怀栋收桂勇为徒。这一年，蒙城三义镇的代伟刚满周岁。

上初中时，代伟父亲生病，家庭返贫，代伟毅然退学，学厨养家，先是北京、后是上海，几经周折来到蚌埠桂勇的店里。2012年，经人推荐，代伟正式成为老淮滨第三代传人。几年后，桂勇因身体原因退隐江湖，代伟独自扛起老淮滨大旗。

几年以后，老淮滨撒汤，成了代伟的看家本领，他曾以撒汤代表蚌埠赴黄山、绩溪等省内多地展示、交流，广受好评。2020年，代伟与他的徒弟张波，凭借制作撒汤的技艺，在省商务厅组织的厨师大赛中一路过关斩将，夺得“徽菜大师”称号。

近些年，老淮滨立足蚌埠及周边特产，对东西南北风味兼收并蓄，不仅有传统小吃撒汤、牛肉汤、云丝面、锅贴、烧卖、豆腐脑等。又引进和开发出江米肉、花雕醉肉、竹筒饭、剁椒臭干、巧嫂酿米酒、冰糖雪梨、木瓜银耳等众多风味小吃，大大拓宽了顾客的选择空间。

严师出高徒，这是代伟一直信奉的一句话。代伟自己前前后后也带过二十多个徒弟，有的机灵、有的憨厚。代伟说：“机灵的，一点就透，但是稍不注意，他也容易耍小聪明、走捷径。憨厚的，接受新知识的能力稍微欠缺，但是他踏实。这时候就要开启‘傻瓜操作模式’，让他们对照流程和标准，一步一步走，这样才能确保品质。”

品质是老淮滨锲而不舍的追求。精挑细选的食材，加上精益求精的制作，才有美味的精彩呈现。

以老淮滨糖醋鱼为例：精选身条细长、肚子小、身板薄的一斤半左右淮河野生鲤鱼，宰杀洗净，鱼身两侧各打牡丹花刀五片，让鱼肉翻起；入盆，加葱姜、料酒、少许盐腌制10分钟，拍淀粉，下7-8成热的油锅炸酥；浇上浓汁即成。糖醋鱼入口表皮酥脆、鱼肉软嫩，酸甜适口。

糖醋鱼

老淮滨制作糖醋鱼的秘诀，是只拍粉不挂浆，炸后酥至鱼骨且不吸油。也有采用挂浆方式，鱼显得个头大，但不易酥且口感偏硬；提味时，老淮滨用冰糖、老陈醋、老姜熬汁，工序复杂。有人用番茄酱、红醋配成浓汁浇上去。看似省时省事，品相也大差不差，但是味道大相径庭。

2014年，老淮滨获评“安徽老字号”。2021年，老淮滨的撒汤、糖醋鱼、炖牛肉等“传统技艺”跻身市级非物质文化遗产名录。

申报非遗成功，代伟对食材的品质把关更严了。老家蒙城是养牛大县，那里有皖北最大的黄牛交易市场。代伟把它作为老淮滨炖牛肉的原料基地。选蒙城精品牛肚绷，改刀成块，流水冲至血水出尽，加葱、姜、盐、小磨香油，腌制8小时；开水下锅，小火炖3个小时。

“一条牛，仅牛肚子上有一块符合老淮滨炖牛肉食材标准的肉。那块肉，皮肉连着筋，肉质紧实，炖出来有嚼劲。因为蒙城黄牛生长周期长，产量不高。投机取巧的人就用水牛替代，甚至还选用马来西亚、南美的品种。不过那样的牛肉炖出来，完全没有黄牛肉筋道的口感。”（作者：陈卫）