□徐 琦 文/图
皖北地处淮河地理分界线,用南甜北咸或者南米北面,抑或是“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”,来形容皖北这片土地似乎都可以找到依据。香港美食家蔡澜有一段话,印象深。他说,有时我们吃的不是食物,是一种习惯,是一种乡愁,你从小吃过什么?这个印象就深深地烙在你脑里,永远是最好的,也永远是找不回来的。寻找乡土味道,就成了一次回忆的旅程。
蚌埠味道
汤是皖北地方的传统小吃,曾是受人欢迎的一道早餐,而今却是难觅的美食。
一锅地道的汤制作工序繁琐,汤底食材用母鸡、猪蹄爪、猪骨为原料,加上多味香料,文火煨煮一夜,荤汤熬制鲜浓,再放入炒香的麦仁煨至糯烂,味极鲜美。
上世纪七十年代到八十年代初期,蚌埠胜利路铁路二七文化宫对面,有一家国营早餐店,在蚌埠叫店的,仅此一家。时间过去了很多年,依然记得店里的那一口熬汤的大锅,在童年的印象里,那应该是世界上最大的一口铁锅了。烧汤的锅上罩着半人高的箍制木桶,烧汤的大师傅站在木梯上给顾客盛汤,锅底的煤火不断,鸡肉早就熬得熟烂成丝,大厨拿着长把的白铁皮勺不停地搅拌,以免糊了锅底。滚汤冲鸡蛋已经是豪华版的早餐了,不加鸡蛋的称空汤,空汤的这种叫法,好像只使用在汤上。热汤递到手里,再淋上麻油、撒上黑胡椒粉,这一碗汤鲜热滚烫,顿时香气四溢。拿瓷匙搅拌,汤碗里内容真不少,熬制熟烂的鸡架和滑润的鸡皮,每回总是喝了汤,才慢慢咀嚼碗底已软糯的麦仁。
汤店里的小笼包用老面发酵,味道香软富有嚼劲,店里只供应鲜肉包,没有其他口味。新鲜出笼的肉包馅香十足,端来包子先吃肉馅,再把散发麦香的面皮浸入汤里,松软的面皮浸满滋味鲜浓的汤汁,像极了红烧肉的味道。小时候冬天清冷的早晨,上学路上如果能喝上一碗汤,吃上两个肉包子,感觉是很幸福的事。
汤出了皖北就改了名称。上世纪九十年代的合肥街头卖小龙虾的店铺,都是打着蚌埠龙虾的招牌,但是皖北的汤到了合肥却改写成了沙汤、砂汤。名且不对,做法和滋味自然也失去了风味。现今,皖北地区的淮北,宿州、萧县的早餐店如果寻找还能品尝到汤,只是难写的字,常被换做相近的谐音。一字差别,便抹去了一道食物原来的乡土记忆。
有资料说,蒙城的汤由蚌埠传入,然而蚌埠的汤最早却是来自徐州的风味。饮食流变是了解一个地方生活和风俗变迁最好的切入口,也是解读一座城市生长的文化密码,蚌埠水陆交通的兴盛四方辐辏带来了城市的繁荣。如果给蚌埠的菜肴归类,很难肯定地说是淮扬菜、徽菜,还是衍生出的江淮菜系,好像似是而非都不确切。自然的地理属性,造就了蚌埠人兼而并蓄的包容性,在蚌埠饮食流传的脉络里,南北风味在这里相遇,经历味蕾的碰撞,逐而被丰富与改良,成为情有独钟的地道蚌埠味。
岁月流转,汤成了非遗文化的小吃。在老淮滨饭店,挑一处临街的餐桌坐下,热汤氤氲里望着门外往来穿行的车流,仿佛看见自己年少的身影。一碗汤是记忆的味道,散发着时间的芬芳。
人头攒动的篾匠街饮食群街景。
萧县面皮
在萧县,很多人的一天是从一张卷面皮开始的。
萧县接近安徽省最北边,紧挨着江苏徐州,与河南永城毗邻,吃食上以面为主,面皮、米线和烫面是萧县人最爱的三大面食。县城里大街小巷面皮店多,县城不大,隔不多远总能看到面皮店或者售卖卷面皮的小摊。可见萧县人多爱面皮。萧县面皮其实应该叫米皮,做面皮的原料是用米浆上锣屉蒸出透明状软糯润口的薄饼,洁白的饼上抹一层秘制红椒辣油,放黄瓜丝、小粒面筋、咸萝卜丁。卷面皮荤素搭配,烤肠,卤蛋随客人任意添加,方便又好吃,三餐可食,萧县的面皮店是从大早开门到晚间闭店,能开一整天。
当然,萧县的早饭和晚餐里,怎么能少了一张烙饼,龙城镇的每一条居民巷口,都会有一个老婆婆的烙饼摊,等买老婆婆的热烙饼,要有耐心,年纪大手脚慢,一块生铁鏊子摊一张韭菜饼,吃的是家常味,有着母亲的味道。
萧县养羊的历史悠久,传统菜肴多以羊为主,有“无羊不成席”之说。汪家羊肉馆在萧县出名,民治街东头最大的一家店,三层酒楼入夜灯光璀璨,座无虚席。按照以往的经验,喝汤要等到清早喝头汤,这是江南老吃客吃头汤面的做派,第二天刚过六点起个大早,赶到汪家羊肉馆,只见大门紧闭,抵近玻璃门向店堂里张望,店内空无一人。
原来萧县羊汤店多为中午晚上营业,早上不开张,羊汤店需用当天现宰杀新鲜羊肉,如果一大早就有羊汤卖,可想而知是隔夜的羊肉,萧县的羊肉汤名声在外是有道理的。来萧县没有喝到一碗羊汤,算是遗憾。
黄庄二路特利亚美食街人们在排队购买特色熟食。
咸麻糊
东关回民街是阜阳城里一条充满烟火气的美食小巷,五六十米长的巷子汇聚了诸多地道的风味小吃,一大早食客拥挤,回民街热气蒸腾。
回民街往里走,路口烟酒店门前的街角是杨万里麻糊的摊位。早晨不到六点,杨万里的摊位还在空着,就早已有人在街角排起了长队。如果问起杨万里的麻糊味道如何,老阜阳人会说“他敢说第二,谁敢说第一”。
当回民街的牛肉汤店,包子铺,粉鸡店人来人往都换了几茬食客,等待的人群才远远地望见杨万里骑着他的电动三轮车穿过清晨阳光的身影。装着三大桶麻糊的三轮车还没停稳当,等待的人们就把三轮车围满了一圈,先前排队的次序就乱了队形。
在皖北地区麻糊,油茶,胡辣汤是老百姓喜爱的美食小吃。烧法相似,各家调料略有不同。阜城的咸麻糊是用小麦面团在清水里揉出的面筋水煮成,汤稀稠匀和,汤底放入八角等调料,豆干切细丝与花生米投入汤锅一起熬制,临起锅装桶前,往锅里撒入炒制焦香的白芝麻。老杨的干丝切得极细,白芝麻炒制有功夫,焦而不煳,入口芝麻酥脆,可以感到一粒粒芝麻在口腔里爆裂的溢香,麻糊汤料香温和,咸香适口,难怪杨万里的麻糊被阜城人追捧了近三十年。
老杨备置的两三张折叠矮桌,十几个小板凳,满足不了排着长队的客人,每天当街站着端碗喝麻糊的食客,成了回民街的早市一景。
阜阳的麻糊有咸麻糊和淡麻糊之分。咸麻糊制作方法与蚌埠的油茶类似,只是叫法不同。淡麻糊,则是黄豆与糯米磨浆炖煮,一碗白如牛乳的淡麻糊,撒上细磨喷香的芝麻盐,一勺软糯的黄豆和些许嫩绿的豆角碎粒,清爽可人。喜吃辣,可去食案上取青椒蒜粒的小菜佐味。
有人试着考究过阜阳麻糊的由来,把河南胡辣汤做了麻糊沾亲带故的前世。百姓的民间吃食,真的难以厘清源流,阜阳接壤河南,地域使然让古颍州早就与中原大地有千丝万缕交融。
阜阳东关街的小吃淡麻糊。
太和羊肉板面
羊肉板面是太和的美食招牌,不知道为何出了太和县城,羊肉板面就都变成了牛肉板面。
县城人民路清真寺北面回民街是一条美食街,美食街上诸多的乡土小吃里,羊肉板面首当其冲是这条街上的明星。
下午两点,过了饭堂的就餐高峰,中徽羊肉板面的店堂没有食客,陆续来点外卖的不少。普通的一碗板面是7元,如果再加个卤蛋,几个鸡爪或一块卤肉,这碗板面就是一份丰盛大餐了。无论是在本地还是在外地,面店里都只供应各色小菜和熟食卤味,不设热炒。一碗板面,搭配几小碟荤素小菜,丰俭宜人。三两好友围小桌,夏天来一瓶冰凉的啤酒,天冷不妨喝几杯浓香大曲。开瓶没喝完的老酒,面店老板娘会在酒瓶标签上,用记号笔写上老李老王或绰号孙胡子王胖子的字样,搁在收款台后的货柜上,隔多久再去店里,上回的那瓶存酒仍然摆在柜上。这样的人情味的小店,一般多在离家不远的巷子口,来来往往几回和老板都成了朋友。
碗中一层热烫的羊油飘香,几茎青菜碧绿,数枚炒制焦香干红椒点缀其间,菜籽油猛火爆炒的羊肉己煨得酥烂入味,轻轻嚅嚼,已是满口浓香。太和板面不以汤头取胜,味香浓郁的羊肉臊子和劲道抻面条,是一碗好太和板面的秘诀。肉臊得用当地小山羊,以小茴香,八角,桂皮,花椒和多味中药材熬制卤料。
干红椒与羊肉一起经历了炙热的爆炒和熬煮,俨然练就成微辣不燥,椒香四溢的佐味妙品,吃一口面,咬一口干红椒,再来一头大蒜,这样吃一碗羊肉板面才够味道。
太和羊肉板面。
阜阳格拉条
老早就听说过格拉条,老家是阜阳的朋友提起时啧啧咂嘴,外地的老友会说肠胃消受不起。
一方吃食一方人。阜阳人喜面食,一天三顿面条、大馍,一样吃得高兴。阜阳大馍有名,在蚌埠的街巷里就有很多挂阜阳手工大馍招牌的小店。蚌埠与阜阳同在皖北地区,饮食的习惯,却不尽相同,蚌埠人一天的饭食里,中午是要吃碗米饭,才觉得舒坦。合肥人一天三顿都要吃米饭,到阜阳去一定是要叫苦的。
一碗铺满荆芥叶的格拉条上桌。用竹筷在面碗里仔细地搅拌,让每一根面条都能均匀裹上酱汁。挑一筷入口,满是芝麻酱的浓香,面足够筋道,是皖北大地豪放的麦香,焦香的辣椒油与荆芥混合的辛香,一起在舌尖绽放,这就是传说中的格拉条。
吃格拉条,鸡蛋汤是标配,汤有咸淡两种,不另外算钱。鸡蛋汤用滚沸的面水冲开,和格拉条面一样,夏天放荆芥,冬天撒香菜,七八月夏天,是荆芥采收的时节,荆芥的清香有人闻不惯,喜食的称好,不爱的嫌弃,这个季节阜阳和涡阳人的餐桌上,荆芥是必不可少的一丛绿色。格拉条筋道粗如竹筷,嚼劲十足,中午来碗格拉条,晚饭都可以免了。
格拉条的来历,不见经传,阜城当地人也很难讲清楚,大约上世纪八十年代初的阜城街头上就有用饸饹床子压面条的饭铺出现。饸饹床子是北方人制作饸饹面的工具,饸饹床子架在铁锅的上方,将和好的小麦面团放在饸饹床子的漏孔里,人坐在粗壮的竹杠上,把面挤压成面条,落进沸水的锅中,稍煮片刻,即捞入碗中,加芝麻酱、辣椒油、黄豆芽拌食。“搅拌”在阜阳的方言是“格拉”,于是,格拉条之名渐渐流传开来。
临泉杂面条
从阜阳到临泉有六十多公里的路程,公路两边沿途乡镇和集市上面食店的招牌有了变化,在阜阳市区里常见到的格拉条店,出了市区就减少了,杂面条的饮食店渐渐多了起来。
刚好11点,来到临泉县城里的青松岭杂面店老店。光着膀子,脸上挂满汗珠在揉面团老板说,十一点半开始营业。小面馆限定营业时间,少见。
皖北人把麦面叫“好面”,高粱和黄豆面称作“杂面”。杂面条是用小麦面混合黄豆面手擀的面条。杂面条是临泉人最简单美味的主食。临泉农家做杂面条要放芝麻叶,现在杂面馆里多是用苔干叶替代芝麻叶。苔干叶产量大,邻近的涡阳县义门就是苔干的产地,苔干价格贵,苔干叶晒干后售卖的价钱却低廉,晒干后拿来和红薯粉丝做干菜包子,味道好,如果馅料里能够有鲜肉就是豪华版的荤包子。以前常从亳州乘坐长途客车回蚌埠,必经涡阳义门镇,途经义门时总会有小商贩把整包蛇皮袋的苔菜叶往车厢拖,车厢里堆放不下袋子,就被扔到车顶的行李架上,托运到蚌埠卖给早餐店。
芝麻叶是杂面条的灵魂,少了芝麻叶的杂面条,也只能是一碗面糊糊。芝麻叶的采摘要在七八月的时候,那会芝麻籽饱满,如果摘取过早,怕会影响芝麻籽的产量。大热天顶着日头,一家人在芝麻地摘叶子,趁着太阳好,晒过两个日头,一年杂面条的芝麻叶就有了。
家常的杂面做法简单,杂面店会在热油锅里放入细碎猪油渣,入味提香,泡得松软的苔干叶掷入铁锅一起翻炒,清水煮沸入面,略文火慢炖,一锅咸鲜软烂的杂面条就热腾腾的出锅了。杂面条上桌,吃上几口,咂摸出面条原味的豆香,然后再调一勺辣椒油或倒入些许香醋在碗中搅拌,一碗朴素的杂面条又别有一种风味。
杂面条曾经是苦日子里的美味,一碗豆杂面是一份久违的乡土味,可以温暖远方的乡愁。（编辑 徐怀明）
