酱　菜

□刘晓林

周末去超市,买了几瓶酱菜,有乳黄瓜,什锦菜,宝塔菜等,夏日里,用它们开胃佐餐,清清爽爽。回到家打开一瓶,咸中带甜的酱菜香味直冲鼻孔,与酱菜有关的陈年往事也随之浮现在眼前。

小时候,距家不远的街道拐角处有一家酱园店,我每天上学都要经过那里,不大的店堂内,有一张桌子,桌面已经斑驳,桌上有个闹钟,我每天经过这里时,总要看看闹钟的时间。店堂的地上有三口大缸,一缸是酱油,那时酱油没有生抽,老抽之分,另一缸是醋,也不讲什么香醋、陈醋,感觉到就一个字“酸”,再有一缸就是粗粒食盐,泛着灰白的颜色。长长的木质柜台上摆放着大大小小的陶罐,里面分别装着酱瓜,腐乳,大头菜,豆瓣酱,萝卜头等,无论是酱油、醋,还是各种酱菜,散发出来的味道,混合成酱园店特有的酱香鲜味,离它老远就能闻到。

那时候,酱园店里的酱菜品种少,口味单调,同时无论城市与乡村,几乎每家每户都会自己腌制芥菜、雪里蕻、萝卜干等咸菜,很少到酱园店买酱菜,即使去也大多是买一些价格较低的散装大头菜、萝卜头等,很少买瓶装酱菜,那是属于“奢侈品”。酱园店里的萝卜头与家里腌制的萝卜干不同,圆圆的,只有乒乓球大小,开水洗过,切片切丝,倒些麻油拌一拌,又嫩又脆,咸里透着鲜,带着淡淡的甜味,无论是喝粥,还是吃馒头,都是有滋有味。大头菜咸味十足,买回来以后要用清水洗去表面的盐渍,然后切成细丝,与青红辣椒一起炒,夏天里,天气炎热,人们的胃口差,一道大头菜炒辣椒,就能让人胃口大开。当年下放在郊县的国营农场,吃食堂生活清苦,早晚只有咸菜,两分钱买一勺切得碎碎的大头菜,能够吃下半斤馒头,剩下一点留到晚上,看书至深夜,腹中饥饿,便用开水冲泡以后喝下去,这简单的“美味”,也使自己的肠胃得到满足。

据考证:我国酱菜制作有着3000多年的悠久历史,在周朝时,就有专门制作腌制品的人——醢人。《诗经》中也有“中田有庐,疆埸有瓜。是剥是菹,献之皇祖。”的诗句。瓜是指蔬菜,剥和菹是腌渍加工的意思。北魏时期,著名农学家贾思勰在他的《齐民要术》中记载了多种酱菜的制作方法。唐宋时期,我国制作酱菜的技艺不仅有了很大发展,而且还传到了日本。爱国诗人陆游留下了“菘芥可菹芹可羹”的诗句。到了明清时期,逐步形成由腌制和酱渍为主要特色的各类酱菜产品。

在众多的酱菜中,我尤其喜欢乳黄瓜和什锦菜。乳黄瓜脆嫩爽口,香甜鲜美,营养丰富,具有独特的风味,被誉为“酱菜之宝”。每年五月下旬黄瓜初生,小如玉簪,清晨“顶露戴花”时摘下,经过严格的腌、酱工艺之后,依然鲜嫩碧绿,口感脆嫩,还保留着特有的香气,古人曾赋诗赞美:“色如碧玉形似簪,清香喷艳溢齿间,此味非比寻常物,疑是仙品下人寰。”什锦菜选用酱红白萝卜、酱姜片、酱乳瓜、花生米等红、黄、翠、黛的各色酱菜,切成丁、条、块、丝、片等形状,酱制而成,兼具南北风味,咸甜适中,鲜嫩甜脆。

现在人们物质生活越来越丰富,酱菜品种也多了起来,每一个菜市场里都有售卖酱菜的摊点,过去很少问津的瓶装酱菜也在超市里有了专区、专柜,何况瓶装酱菜品种多,包装卫生,携带方便,保质期长,很受人们喜爱。只是酱菜属于腌制食品,含盐量高,不可多食。

在炎热的夏天,我家的餐桌上总是少不了一小碟乳黄瓜,或什锦菜,鲜、甜、脆、嫩,让人口舌生津,有了胃口。这些看似平淡无奇的酱菜,却让人们感受到生活的恬淡,岁月的静好和万事和美。