文图/徐　琦

白乳泉　

从白龟泉到白乳泉

苏轼第一次踏上淮水之旅,是在熙宁四年的秋天,那年他三十六岁。苏轼一生往来淮上十余次,然而自颍州入淮、途经濠州却仅有两次。第一次是熙宁四年十月,他离开京城,调任杭州通判；第二次则是元祐七年三月,他从颍州知州任上,以龙图阁学士的身份充任淮南东路兵马钤辖,前往扬州任职。其余时候,苏轼奔波于南北之间,大多乘船沿汴水,顺着通济渠古运河,从泗州过淮,经洪泽湖往来于高邮、扬州、金陵、杭州等地。

这两次途经濠州,苏轼都在涂山脚下的古渡口停泊。他登上涂山,览禹王遗迹,并留下了诗篇。熙宁四年十月三日,苏轼拾级而上,登临涂山。望着浩浩汤汤的淮水,逶迤东流,在茫茫天地间,夏禹挥舞着耒耜逐浪的身影,仿佛在历史的山水间飘荡。“川锁攴祁水尚浑,地埋汪罔骨应存。樵苏已入黄能庙,乌鹊犹朝禹会村。”这是苏轼第一次涂山之行留下的一首二十八字的《涂山》绝句,除此之外,并未留下更多文字记述。

苏轼再次登上涂山,已是二十二年之后。元祐七年(1092年),苏轼五十七岁。这年二月,在颍州知州任上的他,又接到了新的任命。二月底,苏轼一行从颍州出发,前往扬州赴任。船行至涂山时,恰逢阴历三月三上巳日。苏东坡携两子苏迨、苏过游览荆涂两山。在《上巳日与二子迨过游涂山荆山记所见》中,东坡写道:“……荆山碧相照,楚水清可乱。刖人有余坑,美石肖温瓒。龟泉木杪出,牛乳石池漫。”诗后东坡还有自注:“龟泉在荆山下,色白而甘,真陆羽所谓石池漫流者。”

随着苏轼这首诗歌的广泛传咏,荆山东麓原本默默无闻的白龟泉,被人们改称作白乳泉,后来还赢得了“天下第七泉”的美名。

“牛乳石池漫”的歧义

苏轼诗作《上巳日与二子迨过游涂山荆山记所见》中“龟泉木杪出,牛乳石池漫。”以及诗后自注“色白而甘”的记述,让后人认为苏轼亲眼看见了白龟泉流淌出白乳般的泉水。于是,后人对白乳泉的解读,无不围绕泉水色白如乳展开丰富联想。

清《凤阳府志·山川考》载:“白龟泉,在荆山下,色白而甘,有白龟流出。”1990年版《怀远县志》说:“白乳泉原名白龟泉,相传唐贞元年间,泉内曾有一只白龟流出,因而得名。宋元祐年间,诗人苏东坡与二子苏迨、苏过,自河南赴杭州过此,见泉水奇特,誉为‘天下第七泉’。因泉水白如牛乳,后人便将其改名为白乳泉。”各种版本的说法如出一辙,已然将“水如牛乳”当作了实证。

网络百科关于白乳泉的介绍中,有当年居住在白乳泉畔已有五十一年的王振芳老人讲述:“白乳泉平时清澈透明,雨后涌乳,尤其是滂沱大雨之后,泉的涌水量增大,泉水发白。”荆涂山间,晴日时山峦沟壑里不见水流,滂泊的雨后方见山溪在沟涧奔涌。每逢雨季,平日干涸的山涧水流奔腾,溪声喧哗。雨量大、水流急时,溪水在狭窄的山涧奔涌跌宕,溅起白色的水花,这是雨季里荆涂山下村里的人们常见的景象,并非地下涌出白色乳水。

曾有一种说法,认为白乳泉下为高岭土,所以滂沱大雨会夹带细碎的白色微尘涌出地表。但荆山岩体是由晚侏罗纪的花岗岩构成,并非高岭土矿脉,因此泉水乳白是高岭土所致的说法缺乏依据。仅仅以苏轼诗中的“牛乳”二字,来解释山泉水白如牛乳,显然是生搬硬套,难以令人信服。其实,苏轼诗自注“色白而甘”,应是指泉水清澈甘甜之意。将泉水解读为白如牛乳,显然是误读了苏轼诗句的意蕴。

既然是苏轼的诗句让荆山这一泓无名的山泉成为名闻天下的白乳泉,那我们不妨循着苏轼的诗词和宋代茶艺的脉络去探寻答案。

乳水之辨:从《茶经》说开去

中国制茶、饮茶的历史源远流长。《华阳国志·蜀志》记载:“南安、武阳皆出名茶。”南安即如今的乐山一带,武阳则是今天的眉山地区。唐代诗人白居易曾有诗:“琴里知闻唯渌水,茶中故旧是蒙山。”眉山地区是中国历史上最早的茶叶产地之一。苏辙在《和子瞻煎茶》诗中也说:“煎茶旧法出西蜀。”眉山是苏轼的家乡,苏轼这位从茶叶故乡走出的文人,一生与茶结下了不解之缘。东坡喜爱茶、品鉴茶,也是品泉的行家,在他留存于世的两千多首诗词中,写茶的诗将近百首。

自中国第一部茶书——唐代陆羽的《茶经》问世,关于喝茶之事才有了专门的著述。陆羽在《茶经》中提到“其山水,拣乳泉、石池慢流者上”,文中的“乳泉”是对石钟乳上滴水的表述。《茶经》论水,将“乳泉”列为上品,自此,“乳水”一词便被品茗者奉为圭臬。后来文人看重石泉,诗人多有吟咏,皆因陆羽而起。明代田艺蘅在《煮泉小品》中也认为:“泉非石出者,并不佳。其乳泉石池漫流者,蒙之谓也。”这里的“蒙”意为稚嫩,稚嫩之水味道醇厚,更有益于激发茶性。

唐代至南宋末年,流行煎茶与点茶,饮茶用的都是蒸青团饼。从唐至宋,人们的饮茶习俗逐渐转变,晚唐延续下来的煎茶法渐渐被弃用,宋代盛行的是点茶。点茶时,先将茶碾成粉末,在盏中调制成茶膏,分多次缓缓注入滚水冲点,然后持茶筅击拂茶汤,使茶汤呈现白色乳花,泡沫浮于汤面,这个过程叫作“点茶”。正如《荈赋》中所说“明亮似积雪,艳丽如春花”。

宋徽宗赵佶在《大观茶论》中提到:“点茶之色,以纯白为上真,青白为次,灰白又次之,黄白更次之。”《宣和北苑贡茶录》记载了宋徽宗宣和年间北苑贡茶的盛况,书中记录了一些茶名:“又一种茶,丛生石崖,枝叶尤茂,至道初,有诏之,别号石乳。又一种号的乳。又一种号白乳。”石乳、白乳与龙凤茶团皆是极品贡茶,茶以“乳”命名,反映出宋人饮茶以白为贵、以白为美,对茶汤乳韵有着极致的追求,注重视觉的审美感受和精神体验。《清异录·荈茗录》还有把善于烹茶、技艺高超的僧人誉为“乳妖”的记述。

“雪沫乳花浮午盏”的宋代点茶

“点茶”与“斗茶”的品饮方式,造就了宋代别具一格的饮茶文化。在宋徽宗《茶论》详细论述“啜英咀华”之前,北宋的文人学士如梅尧臣、欧阳修、苏东坡、黄庭坚等,在他们写茶的诗词里,经常出现“英华”“乳花”“粟花”“琼乳”“雪花”“白花”“凝酥”等词。诗人们用文学修辞的语言,描述了点茶时茶盏中泛起白色沫饽所呈现的视觉体验,并非是在茶水里加入牛乳。

宋人爱用“乳花”来指代烹茶时所产生的乳白色泡沫。苏轼的《浣溪沙》云:“细雨斜风作晓寒,淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”这首诗作于元丰七年(1084),比他在荆山题诗还早了八年。

苏轼的茶诗中常用“乳”来比喻茶汤的色泽。比如在《焦千之求惠山泉诗》中:“兹山定空中,乳水满其腹。”《次韵完夫再赠之什某已卜居毗陵与完夫有庐里》里:“雪芽我为求阳羡,乳水君应饷惠山。”《送刘寺丞赴余姚》中写道:“余姚古县亦何有,龙井白泉甘胜乳。”品茶的诗词《和蒋夔寄茶》(又名《和寄茶》):“临风饱食甘寝罢,一瓯花乳浮轻圆。”《赵德麟饯饮湖上舟中对月》有“新火发茶乳,温风散粥饧”。《西江月·茶词》中“云腴酽白,盏浮花乳轻圆”。《汲江煎茶》里“雪乳已翻煎处脚,松风忽作泻时声。”

宋代文人诗词中用香乳比喻茶汤的例子不胜枚举。南宋诗人陆游在《冬晴与子坦子聿游湖上》中有十分生动的比喻:“道边白水如牛湩,知是山泉一脉来。”“牛湩”便是牛乳。他的“晴窗细乳戏分茶”更是典型的宋代点茶的诗意表达。诗人杨万里“烹玉尖,啜香乳,”秦观《茶》诗“侵寻发美鬯,旖旎生乳粟。”茶水如乳的文学描绘在宋代诗人的笔下俯拾皆是。

当然,用“乳”比喻茶的雅义并非仅出现在宋人的诗词里,唐代诗人皮日休就早有“香泉一合乳,煎作连珠沸”的诗句。唐代诗人崔珏的《美人尝茶行》中“银瓶贮泉水一掬,松雨声来乳花熟。”正是围炉煎茶时所呈现的景象。

宋代茶文化背景里的诗意表达

《上巳日与二子迨过游涂山荆山记所见》诗后,东坡自注“色白而甘”,应解释为清冽甘甜,而非白如牛乳。《左传·僖公二十四年》:“所不与舅氏同心者,有如白水!”著名语言学家杨伯峻在此处注释:“有如白水”即“有如河”。南北朝沈约的《咏湖中雁》:“白水满春塘,旅雁每迥翔。”李白有“白水绕东城”。苏轼《和陶归园田居六首·其一》:“环州多白水,际海皆苍山。”诗中的“白水”同样都是指清澈的河水,并非字面所指的白色。

北宋范仲淹所作《清白堂记》一文中,记述了他在荒草满棘的庭院里发现一处废弃的水井。范仲淹发现这口古井“泉清”且“味甘”,“其泉清而白色,味之甚甘,渊然丈余,绠不可竭”。于是,他将此井命名为“清白泉”,并在井侧筑“清白亭”,将自己的住处命名为“清白堂”,还专门写了一篇《清白堂记》,借清泉表达“清白而有德义,为官师之规”的从政之道,一时传为佳话。

清光绪年间的江南解元林介弼,是安徽怀远人,对家乡风物十分熟悉。他的《咏乳泉》一诗:“云外山泉石上清,戏分细乳雀茶烹。白龟荆麓多灵液,却爱渊渟水一泓。”这是他亲临白乳泉观泉后所作。林介弼是知晓宋代茶艺的文人,诗中的“戏分细乳”显然是借用了宋人烹茗点茶的闲适意境。在苏轼之后八百年,林介弼闲庭信步于荆山白乳泉边,他并未看到传闻中山泉涌乳的景象,只见在绿树茂密的枝叶下,一泓清澈洁净的泉水静静地流淌在山石之间。“山泉石上清”,这不正是苏轼《上巳日与二子迨过游涂山荆山记所见》所描述的白龟泉“色白而甘”最真实的注解吗?

从白龟泉到白乳泉,是后人在苏轼诗句点化下的神来之笔,是苏轼笔下宋代茶文化背景里的诗意表达。千百年来,白乳泉已被无数文人骚客的笔墨赋予了丰富的人文内涵。隔着千年的时光,再咏读东坡的诗句,仿佛能听见荆山的泉水从古诗里潺潺流出的清音。