记者 陈瑶 文/图

2020年因为新冠肺炎疫情的暴发，餐饮业全部停业。2021年冬天，因疫情防控形势的严峻，疫情中高风险地区餐饮业已经停业了。“还能不能出去吃年夜饭？”不仅成了万千家庭的疑问，也让整个餐饮业悬着心。如果，春节期间无法正常营业怎么办？这个问题已经拷问了无数餐饮人，不少饭店已经未雨绸缪，开始自救。

疫情防控形势如同去年刚开放堂食

淮河晨刊记者走访了我市饭店后发现，餐饮业疫情防控弦拉得更紧了。各种消杀手段、防护用具又是全员上阵了，很多酒店还增加了消毒碗柜，并大力倡导消费者就餐使用公勺、公筷。

“我们现在的疫情防控措施又和去年刚恢复堂食时差不多了。”宏业路上一家大酒店的负责人王女士告诉记者，现在防控又严格起来，客人要扫码、测温、戴口罩才能进入饭店用餐，客人进店用餐也尽量保持距离，而且现在婚宴已经不能办了。

淮河文化广场附近一饭店，把礼盒放在了醒目位置招徕客人。

一次性手套、红外线额温枪、84消毒液、免洗手酒精消毒凝胶等防疫物品整整齐齐地摆放在店门口的桌子上。“这些都是我们为客人和工作人员准备的，因为我们会建议顾客在用餐以外的时间全程佩戴口罩，如果有客人忘记戴口罩，或者需要一次性手套，可直接在这里领取。”王女士告诉记者，酒店已经全部下架了进口冷链食材及菜品，店内每天进行两次餐后消杀，除了吃饭和睡觉，员工必须全天候佩戴口罩。“经历了一年，现在已经是疫情防控常态化了，戴口罩、量体温、杀菌等防疫手段一样都不敢少，希望来店里吃饭的客人不仅可以吃得开心，更要吃得安心。”

年夜饭已经有20%左右的退订

从去年四季度开始，不少饭店都启动了2021年牛年年夜饭的订餐，订餐人员也会告知消费者，如果因疫情防控，饭店不允许营业，年夜饭会取消。

自从国务院应对新型冠状病毒感染肺炎疫情联防联控机制综合组提出，鼓励企事业单位灵活安排休假，引导职工群众春节期间尽量在工作地休假。多地也纷纷响应，密集发布通知提倡“非必要不返乡”，建议留工作地过年。

受此影响，年夜饭出现了一轮退订。“我们几乎每家店都有三五桌退订的情况，都是因为外地的家人、亲戚回不来了。”我市红鼎酒店管理有限公司的负责人张先生告诉记者，最近，集团旗下门店每家都有退订年夜饭的，而且很多饭店也都有一批消费者退订，年夜饭还没订好的消费者倒是可以借此机会“捡漏”。

不仅年夜饭退订，不少饭店之前接的春节前的年会订单也全部取消。不少市民表示，为了安全，近期已经减少了多人的聚会聚餐。

市民在一家饭店里挑选咸货礼盒。

“即便春节期间可以营业，但很多人都回不来，再叠加疫情防控种种安全因素的考虑，春节期间外出用餐的人肯定比往年锐减。”淮河文化广场附近一家土菜馆的老板朱先生告诉记者，与2019年相比，2021年春节期间的营业额应该会下降30%——50%。

开外卖、做半成品、推礼盒……自救方式很多

距离春节还有二十多天，在目前形势不明朗的情况下，很多饭店早已开始未雨绸缪。

“去年卖鲜菜，今年卖咸货。去年是措手不及，鲜菜积压，不得已而为之，摆摊贱卖，今年是事先谋划，有备而来。”我市一家连锁餐饮企业的相关负责人董女士介绍，入冬以来，集团开辟了新业务，腌渍了大量的咸货，并包装成礼盒开始售卖，主要针对人群是各个门店的粉丝消费者。今年，很多饭店都开始做腌腊礼盒，所以这块市场的竞争前所未有的激烈。

面对疫情带来的诸多变数，很多饭店今年都在试图通过各种方式“开源”。

大鲤鱼、烧鸡、酱牛肉、炒豆饼、烧河蚌、八宝饭、四喜丸子......经过简单的二次加工，再配上几个凉菜，烹饪小白也能在家整出一顿丰盛的年夜饭。

近几年，半成品年夜饭收割了部分懒得在家做饭又没订到年夜饭的消费者，在今年疫情局势不明朗的情况下，这种模式的年夜饭可能会成为餐饮业重要的开源途径。

针对一批市民已经明确表示，年夜饭会尽量在家吃，既有仪式感，也避免人群聚集。一些餐饮企业也开始考虑退出半成品年夜饭。“现在开始必须做两手准备了，如果年夜饭堂食不准开，我们备的大量的菜就要积压，人员也都闲置了，这就必须要开半成品年夜饭了。如果年夜饭堂食可以照常进行，我们可能还不会推出半成品年夜饭了。”红鼎酒店管理有限公司的负责人张先生告诉记者，往年春节期间都是餐饮业人手最紧张、备货量最大的时段，酒店一般都是把人力全部投入到堂食年夜饭上。现在为了减少风险，餐饮企业只有多想几条路，随时准备切换赛道。酒店最推崇的当然还是堂食，即使是消费者买走了半成品，也很难复制饭店的味道，因为不同的加工方法会影响到食材的口感。

疫情的出现也重新塑造了餐饮的格局，将原本只是想做好堂食的餐饮品牌，在拥有了一定品牌效应和产品能力、供应链能力的前提下，可以更高效的去满足同类人群全部场景的需求，也就是餐饮+外卖+零售+电商的模式。

去年，一批餐饮企业靠着外卖苦苦支撑了下来，今年整个春节期间的餐饮，很多饭店依然将外卖列入重点考虑的经营方式。“在餐饮行业，做不同菜品的利润不同，外卖对我们来说只能维持。”阿财老铺的老板朱海霆告诉记者，一直依靠外卖并不足以让企业良性发展下去，面对疫情的种种负面影响，餐饮企业必须想出更多的方式“自救”。

市餐饮商会会长杨云逸认为，餐饮业作为百业之王，每次大的事件中都要经历一次考验。这种考验会给餐饮行业带来直接的变化，比如在经营模式上、政府的要求以及消费者的需求上，都会和之前有所改变。面对外部的不确定性，餐饮经营者必须重新审视市场，重新系统思考企业未来的市场战略，尽早集中核心力量在“开源节流”上。除了控制成本，多渠道营销，更重要的方式还包括完善供应链系统。供应链的完善与否会直接影响餐企成本的高低，如今供应链已经成了各大企业发展的重要打造目标。（完）