蚌埠新闻网记者 陈瑶 实习生 张可/文  蚌埠新闻网记者 陈昂/图

家乡的年味是难忘的乡愁，令人向往、垂涎。不论千山万水、有钱没钱，一到春节男女老少都像候鸟一样，回家过年。

年味是什么味道？饺子、年糕、炸圆子、……舌尖的年味悠远绵长，让人无论身在何处，总会在某一时刻悄悄打开情感的闸门，诉说着团圆、相聚的美好。

承载家的记忆，传承美好寓意

年味，是一年又一年不变的记忆。南山路上，有着几十年炸麻叶的小作坊里，每年农历腊八之后，飘出的阵阵香味就会“引诱”吃货们在门前排队，有人甚至能等上一个多小时，就为了吃到记忆中的那一口焦香酥脆。

“那时候只有过年家里大人才会炸麻叶子，酒米面加水和匀，拌上炒熟的芝麻和糖，擀成薄皮切成方片，下锅用香油炸了，成金黄色后捞出来沥油冷凉。又酥又脆又香又甜，是我小时候最喜欢的春节零食。”今年四十多岁的程先生说，自己年幼时，麻叶子算是最奢侈的零食了，总觉得吃不够，大人们会把炸好的麻叶子装进铁皮罐里，每天倒些出来分给一家人吃。后来，家里的大人都老了。要吃麻叶子只能去买着吃。“吃了这个，感觉才有过年的味道，它在我家一直没缺席过，我们都喜欢这个老味道，年年买，大人和小孩子都喜欢吃。”作为每年都要来买麻叶子的老顾客，程先生谈及这样的传统小食，已经是家中多年不变的新年味道。

烧全鸡。

而对在南山路卖麻叶子的马荷花来说，麻叶子带来的年味除了香甜，还多了几分得意和满足。马荷花老家河南，到蚌埠已经几十年了，但乡音难改，炸麻叶子的手艺已经陪了自己几十年，每年春节都是她大展身手的时候。“哪年春节前我家门口不排长队？从早炸到晚都供不应求。”马荷花说，自己这个手艺是从小在河南跟家人就学会了，来到蚌埠后发现这一传统美食两地“通吃”，这一炸就是几十年没停过，也收获了很多几十年的老主顾。

年味，是放慢生活的脚步，停下来，陪一陪家人。对凤二小的老师郭佳佳而言，过年，便意味着蒸年馍、包饺子，总之得做特别丰盛的面食。“二十八把面发，二十九蒸年馍”，今年的腊月二十九就是除夕，郭佳佳一大早便忙活起来，揉、圆、擀、卷、揪、搓、捏、拾边、按纹、刀压、剪花、掏空、镶嵌等相互糅合使用。除普通包子、馍以外，其他各种形状的年馍都叫花馍。做花馍是过年少不了的一项传统，郭佳佳捏出不少形状的花馍，瓶状的寓意平平安安，兽状的寓意神兽庇佑；含苞待放的花状寓意花开富贵，小山状的枣馍寓意来年再攀高峰……掀开蒸馍的锅盖，白色的蒸汽升腾而起，面香氤氲开来，年味也随之而来。“捏出了花的年馍才是有灵魂的，孩子们也吃得更开心。年味也因此才被深深刻在记忆里。”

本地风味传统菜，个个都是年饭硬菜

年味最浓的地方肯定有餐桌。本地菜早年受淮扬菜、京津菜的影响较大，近些年又从皖南徽菜、川菜、粤菜等一众菜系中博采众家之长，形成了口味咸鲜为主，讲究原料质地，用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别的饮食特色。年夜饭的餐桌也极尽缤纷。

今年67岁的徐守忠是阿财老铺的菜品顾问，也是国家高级烹调师。春节期间，徐守忠特意到饭店后堂给年轻的大厨们展示了米粉肉的传统做法。“我们老蚌埠传统的米粉肉，讲究可多了，绝不是简单地把五花肉拌到调料里，裹上米粉直接蒸就成了。”徐守忠说，过年家家户户的餐桌上都少不了肉。可是很多人都不知道正宗的老蚌埠米粉肉的做法。上世纪四十年代，同源茂饭店有一位姓杨的大师傅做的米粉肉堪称一绝，当时也成为餐饮界很多人效仿的对象。徐守忠的父亲一直在老字号同源茂当大厨，与这位杨师傅十分熟识，也就学会了这道名菜，后来又把手艺传给了徐守忠。徐守忠做这道菜，首先会把大米和八角等佐料在一起炒制，炒熟后用酒瓶或擀面杖压碎，然后浇上用葱姜菜籽油熬制的料油，再把洗好切片的五花肉用米粉、调料拌匀，然后摆放在扣碗中，切好的肉要正好八块铺满碗底一层，中间再铺上其他肉片、肉块，盖上盘子上笼屉蒸五十分钟。出笼屉时把碗扣过来，直接端盘上桌，造型有趣，鲜香扑鼻，肉的油脂渗入米粉，米香和肉香完全融合在一起。经过烹饪之后，五花肉肥而不腻，肥肉吃起来像豆腐，瘦肉则经过长时间的腌制十分入味，而和肉融为一体的米粉，由于已经被肉汁浸泡过后，变得十分鲜香下饭，只需用筷子夹上一小点就能配一大碗米饭。

蒸年馍。

说起蚌埠年夜饭有哪些必吃菜，徐守忠说，这说上几天几夜都没问题，本地物产丰富，地上跑的、水里游的、天上飞的都有，烹制方式也是煎、炸、炒、炖、煮、焗多种多样，不止年夜饭，过年家家吃得都不差，凉菜热菜荤素搭配，道道都是硬菜，都有寓意。过年几乎每家的餐桌上都会有的糖醋鱼、四喜圆子、红烧肉这些菜。可能只有一些老蚌埠人还记得那些传统年菜，比如金丝蛋卷、茄汁鱼片、口蘑锅巴、桃花饭（虾仁锅巴，番茄酱调汁，锅巴色若桃花，曾在国宴上露过脸）。

徐守忠说，蚌埠人吃饭还讲究“一日三食、四时四味”，就地取材。我们有一道出镜率很高的菜——河蚌，也经常在年夜饭的餐桌上。最初，河蚌的吃法只有河蚌烧粉丝、河蚌炖鸡，但现在蚌埠人已经将河蚌当作一道百搭菜品。不同季节搭配不同的配菜。“腊月吃腌、春月吃鲜”，徐守忠说，冬天里有的家庭会做咸肉炖河蚌，再过段时间，可能大家又会去吃河蚌炖鸡、河蚌炖鲜笋、河蚌烩三鲜等等。

虽然年夜饭的菜单那么长，可是徐守忠说，自己在过年时会亲自下厨给孩子们做的，就是家常的那几道。舌尖上的年味，便是如此，不在于美味佳肴，不在于形式花样，它承载着千家万户的记忆，寓意着祝福、美好、团聚，只要是喜欢的就是最好的，只要一家人一起吃就是最美味的。

流淌在食俗里的年味

春节在我国已是历史悠久的文化传统，塑造了大江南北各具特色风味的“年夜饭”。各地的年夜饭各领风骚，别具风味。吃，早已不仅仅是为了果腹，春节吃什么、怎么吃，是一场最具仪式感的活动。蚌埠本地的春节美食历久弥新，不仅形成了自己的风格和韵味，也形成了自己独特的食俗文化。蚌埠民俗专家冯淮南就向我们详细介绍了蚌埠的春节饮食文化。

其实，春节美食从腊八就能开始说起了。“吃了腊八饭，就把年货办”，蚌埠开埠以来，市区居民有吃腊八粥的习惯。这天要吃“腊八粥”，也称“八宝饭”，一般用白果、糖炒栗子、青红丝、薄荷、桂圆肉、山楂糕、红枣、赤豆、花生仁等拌和糯米煮粥，甜的咸的，花样繁多，视家庭经济状况，种类不一。有的人家在喝腊八粥之前，先要敬神祭祖，然后全家共享。有的人家还多煮些粥，然后馈送关系好的左右邻里。

除了腊八粥，本市城市及农村还有在腊八腌渍咸菜或腊肉、腊肠及腌制咸鱼的习惯，谓之“腊八菜”。认为腊八腌咸菜，久吃不坏。到上世纪80年代中期，由于生活改善，食品供应日益丰富，大多人家冬天买新鲜菜吃，已经不腌咸菜，连腌咸菜的缸都很少见了。

蚌埠大蚂虾。

农历腊月年二十六，本地有蒸年馍的习俗。不少人家过了祭灶，家家户户开始蒸馒头蒸包子。按照传统习俗，春节期间，尤其是年初一到年初五，忌做生粮，一定要热熟菜熟饭。因此，所做馒头一般要够吃到正月底，甚至吃到二月。

馒头和包子的样式很多，有糖馍，有菜包、肉包、做成三角形的糖包；花卷、油盐卷；也有豆沙包、枣泥包；也有发糕，馒头要点上红点；龙馍要用黑豆做眼，红豆做嘴，刀划出龙鳞。头锅馒头要首先祭灶君、祭天神、祭祖先。蒸馒头期间，忌讳家中来人，尤其忌讳说“蒸完了吧？”之类不吉利的话。富裕人家还蒸一些包有玉米面、高粱面的花卷子或包粗粮皮的馍头，炸馓子，年初一早饭前向外“散”（寓意放赈），或在春节期间施舍给讨饭的人，或上门送给贫困人家。

上世纪80年代到90年代初期，本地不少居民过年前要蒸馒头、腌肉、腌鱼、腌风鸡、灌香肠、炸麻叶、炸圆子、炒花生、炒瓜子等，为过年做准备。同时，往往多腌渍、炸、炒一些食品，以备过年送亲友。

过去，多数人家以中午为年饭正餐。放过鞭炮后，全家人摆上酒菜，老少依次入席，举杯庆祝。除夕中午饭菜丰盛，有吃辞岁酒的习俗。旧时全天香火不断，供奉酒饭，祭祀神佛和祖先。晚上吃水饺、瓜子、花生，全家围坐，长辈给小孩“压岁钱”。同时盛一碗扁食，拿两个馒头，犒劳大牲畜，有“打一千，骂一万，三十晚上吃顿饭”之说。过去不论家境如何，年饭菜肴多少，但油炸碗头鱼是必备的传统菜。开桌碗头鱼不许食用，须留过小年，以示年年有余。最后上大肉圆子，表示全家团圆。吃过年夜饭，尊长以红纸包钱分送晚辈.名曰“压岁钱”。除夕之夜灯火通明，谓之满堂红。

过年家家都少不了饺子，饺子虽说是北方人过年必吃的食品，慢慢地全国各地都开始喜欢上了吃饺子。因其形似元宝，被人们赋予“招财进宝”的寓意，人们还把寓意吉祥的硬币、糖果、红枣、花生等包在馅里面。吃到硬币象征新年发财，吃到糖果表示来年生活更甜美，吃到花生则寓意健康长寿。饺子看似简单，其实“内容”可以很丰富——羊肉牛肉猪肉鱼肉海鲜鸡蛋，搭配芹菜韭菜萝卜葫芦各种蔬菜，就能搭配变化出丰富的味道，营养均衡又健康。

很多人说，包了一辈子饺子吃了一辈子饺子，但一点都不腻，就是因为饺子带来浓浓的年味和家的记忆。

正月初一，是我国传统的新年，即春节，是最盛大的节日。这天刚交子时，守岁的人们就烧香点烛，鸣放鞭炮，以示新年的到来，这叫“接年”，又曰“迎春”。五更天时，讲究的人家要吃煮红枣，象征新年红红火火。早饭要吃饺子，名叫“拿元宝”，取饺子形如元宝状或吃糯米汤圆，叫汤圆为“银锭子”，以图吉利。

蚌埠年初一到年初三，讲究的是“初一扁，初二圆，初三串铜钱”。扁是水饺，圆是元宵，串铜钱是用面条和水饺串在一起，形若成串的铜钱。年初三早餐要吃面条、水饺。千年古镇长淮卫把年初三称为“小年”，小年中餐像年初一中餐那样丰盛，餐前要燃放爆竹，以祭祀先祖。

年初五，过去不少地方称为“开财门”，商家可以打开门做生意了。民间则认为，过了年初五，节日禁忌可以打破了，于是称为“破五”。蚌埠周边乡镇，也有把年初五叫小年的说法，年初五吃过午饭，过大年基本告一段落，称为送年。从年初六开始，商家鸣放鞭炮，开始营业。在外乡异地读书谋生的人，陆续出门。

蚌埠旧时，从初二到十五，亲友之间互相请春酒、饮宴聚餐。尤其是生意人和豪富之家，此风盛行。请春酒要先下帖子，帖子是用红纸写上“某年某月某日，敬备春酌，恭请光临”等字，或为生意场中应酬或藉此为联络和交际机会，席上觥筹交错，酒食征逐。但蚌埠市生意场中的春酒和本省安庆等地吃春酒的风俗不同，不同之处是吃春酒不还席，还席要等到明年。蚌埠周边的县镇，是在年里还席的，有“春酒春酒，一抵一口”说法，今天你请了我，改天我再请你。

蚌埠很多家庭受北方习俗影响，年初七是要过“人日节”的。这天要放鞭炮、吃饺子。人日节这天家中人不出远门，不走亲串友，在家团聚。很多家庭还保留着吃面条的习俗，人日节下午一般吃长面，寓意用面条缠住岁月的双腿，取长寿之意。也有人称初七这碗面叫“拉魂面”，意思是人日一过就该收收心，准备春耕生产了。也有的老人家在初七这天，吃七宝羹来祈福，盼望一年的好兆头。冬去春来，各种蔬菜也进入了生长季节，人们用七种菜做成的羹，在人日的时候食用，以此来取吉兆，并说此物可以除去邪气、医治百病。

冯淮南说，本地春节期间，很多大人和孩子爱吃“米花团”，其实这也是食俗。以饴糖掇炒米成团，南方人谓之太平团，食之一岁人口太平，且以馈饷他人，谓之饷太平，民间还有人认为是“享太平之意”。“太平团”象征着吉祥如意，人口平安。家中长辈有在春节期间给子女买太平团和馈赠的习俗，不过，本地叫“米花团”或“欢喜团”。

上世纪六十年代，居民供应口粮有部分玉米、红芋面。为粗粮细作，更加适口，不少人选择用粗粮做煎饼，本地街头出现了煎饼摊档。主要集中在中荣街以东南山路东段，多的时候有十几个摊位。当时南山路东段南边多是巷子，一到晚上，煎饼摊出摊时，居民带着面到摊位上给摊主加工煎饼，半条街都飘散着煎饼的香味。也有的人到居民家里加工。当时这条街被称为“煎饼街”，时间从春节前一直延续到二三月份，这条煎饼街延续了好几年。

本地在立春日还有打春牛、吃春饼的习俗。春饼多用韭菜、菠菜、芹菜、葱蒜、虾米等做成，不过以前用的是猪油。

现在大家的生活条件越来越好了，饮食方面也开始更加注重健康，养生了。而春节期间的传统美食很多都比较重口，重油，重盐，高糖等，导致很多家庭也就不爱吃这些传统美味了，更愿意将健康、均衡的食物端上春节餐桌。